Что такое жиры

Что такое жиры? Жиры – органические соединения природного или синтетического происхождения, представляющие собой продукты полной этерификации глицерина карбоновыми кислотами.

Т.е. общую формулу жиров можно записать как:

жиры формула

где R1,R2 и R3 – одинаковые либо различные углеводородные радикалы с числом углеродных атомов более 2-х, имеющие неразветвленный углеродный скелет и разную степень насыщенности.

Жиры и кислотные остатки / Fats and acid residues

В жирах природного происхождения наиболее часто встречаются следующие кислотные остатки:

Название жирной кислоты Формула Количество C=C связей в молекуле
Масляная кислота / Butyric acid C3H7COOH
Капроновая кислота / Caproic acid C5H11COOH
Пальмитиновая кислота / Palmitic acid C15H31COOH
Стеариновая кислота / Stearic acid C17H35COOH
Олеиновая кислота / Oleic acid C17H33COOH 1
Линолевая кислота / Linoleic acid C17H31COOH 2
Линоленовая кислота / Linolenic acid C17H29COOH 3

Следует отметить, что жиры, содержащие в своей структуре только остатки предельных карбоновых кислот, являются твердыми веществами, а жиры с кислотными остатками непредельных кислот – жидкие. Большинство жиров животного происхождения являются твердыми веществами, исключением является жидкий рыбий жир. В свою очередь большинство жидких жиров являются продуктами жизнедеятельности растений, исключение – твердое пальмовое масло.

Растительные жиры также называют маслами.

Логично предположить, что поскольку жидкие жиры состоят из глицерина и кислотных остатков непредельных кислот, а твердые – предельных, то насыщение двойных связей в молекулах жидких жиров должно приводить к их отвердеванию. И действительно, при гидрировании жидкого растительного масла на никелевом катализаторе (никеле Ренея) образуется твердый жир, который носит название маргарин:

гидрирование жир

Сложные эфиры — жиры / Esters — Fats

Поскольку жиры представляют собой сложные эфиры, то они вступают в реакции гидролиза под действием водных растворов кислот и щелочей. В случае гидролиза под действием кислот уравнение гидролиза имеет вид:

жиры кислотный гидролиз

В случае использования щелочей гидролиз протекает необратимо с образованием глицерина и мыла. Мылом называют смеси натриевых или калиевых солей жирных карбоновых кислот:

омыление жиры

Для жиров, содержащих в своей структуре кислотные остатки непредельных карбоновых кислот, очевидно, характерны все качественные реакции на непредельные соединения, а именно – обесцвечивание ими раствора перманганата калия и бромной воды. Предельные жиры в такую реакцию не вступают.

Триолеат глицерина (Glycerol trioleate) реакция с водным раствором перманганата калия и бромной водой

Так, например, жир, представляющий собой Glycerol trioleate — триолеат глицерина, вступает в реакцию и с водным раствором перманганата калия и бромной водой, поскольку содержит кислотные остатки непредельной карбоновой кислоты – олеиновой.

Напротив, glycerol tripalmitate — трипальмитат глицерина в подобные реакции не вступает, т.к. не содержит кратных (двойных) углерод-углеродных связей.